Τι είναι το ταρτάρ;

Τι είναι το ταρτάρ, το οποίο βλέπουμε συχνά σε μενού εστιατορίων;

Η σημερινή του ονομασία είναι η πιο σύντομη μορφή της αρχικής ονομασίας “à la tartare”, δηλαδή “σερβιρισμένο με σάλτσα ταρτάρ”. Ήταν ένα πιάτο αρκετά δημοφιλές ήδη από τον 19ο αιώνα. Στην κλασική του εκδοχή επρόκειτο για ένα κρύο πιάτο με ψιλοκομμένο μοσχάρι, το οποίο ήταν εντελώς ωμό και το σέρβιραν με ωμό κρόκο αβγού.

Ωστόσο, η σύγχρονη εκδοχή του έχει τις ρίζες του στα γαλλικά εστιατόρια των αρχών του 20ού αιώνα, τα οποία το σέρβιραν χωρίς κρόκο αβγού, αλλά με σάλτσα ταρτάρ: μαγιονέζα με πίκλες, κάππαρη, κρεμμύδι και αρωματικά βότανα.

Ανάλογα με τη συνταγή του σεφ και το εστιατόριο, το κρέας αναμειγνύεται με διάφορα υλικά, όπως ωμό αβγό, κρεμμύδι, κάππαρη, πιπέρι, Worcestershire sauce, χυμό λεμονιού, αλλά και αγγουράκι τουρσί, μουστάρδα και άλλα αρωματικά.

Εκτός από αυτό το πιάτο με μοσχάρι, βέβαια, ο όρος ταρτάρ κατέληξε να χρησιμοποιείται για οποιοδήποτε πιάτο περιλαμβάνει ωμό και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι (όπως τόνο).

Εγκυμονεί το ταρτάρ κινδύνους για την υγεία;

Για την κατανάλωση του ταρτάρ διατυπώνονται συχνά φόβοι και ανησυχίες για προσβολή από βακτήρια και παράσιτα. Αρκετοί ειδήμονες, ωστόσο,  είναι καθησυχαστικοί. Εφόσον τηρούνται βασικοί κανόνες υγιεινής και χρησιμοποιείται φρέσκο κρέας, ο κίνδυνος βακτηριακής μόλυνσης είναι χαμηλός. Παρόλα αυτά, το ταρτάρ δεν προτείνεται να καταναλωθεί από ανθρώπους με αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα ή με κάποια χρόνια ασθένεια, καθώς είναι πιο ευάλωτοι σε τυχόν προσβολή από το βακτήριο E. coli ή σαλμονέλα. Ένας άλλος πιθανός κίνδυνος που αναφέρεται συχνά είναι η τοξοπλάσμωση που μπορεί να προκληθεί από το παράσιτο Toxoplasma gondii. Το συγκεκριμένο πρωτόζωο τοξόπλασμα μπορεί να βρεθεί σε κρέας που είναι ωμό ή όχι αρκετά μαγειρεμένο.