Τα φαγητά των επαναστατών και η διατροφική παράδοση των Ελλήνων

Συνέντευξη του Νίκου Φωτιάδη στον Αντώνη Αντωνιάδη για τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων τότε και τώρα. «Δεν υπάρχουν υγιεινές και ανθυγιεινές κουζίνες, αλλά ανθυγιεινός τρόπος διατροφής», μας λέει ο βραβευμένος με αστέρι Michelin και 2 χρυσούς σκούφους, chef.

Διαβάζουμε πολλές φορές στα απομνημονεύματα των ηρώων της Επανάστασης τις δυσκολίες της επιβίωσής τους, ειδικά στο θέμα της καθημερινής τους διατροφής. Αναφέρονται μάλιστα, πολλά περιστατικά που οι αγωνιστές εκτός από άυπνοι χρειάστηκε να πολεμήσουν και πεινασμένοι, τόσο που με δυσκολία κρατούσαν τα όπλα τους, ενώ σε άλλες περιπτώσεις ακόμα και ο απλός λαός, εξαιτίας του ότι δεν καλλιεργούσαν τη γη λόγω του πολέμου, αναγκάστηκε να διατραφεί με «ακάθαρτες» και ακραίες τροφές, όπως ποντίκια, αρουραίους, σαύρες, αγριόχορτα, ακόμα και χειρότερα.

Για να μάθουμε περισσότερα για τα φαγητά των επαναστατών και το τι έτρωγαν οι αγωνιστές και ο άμαχος πληθυσμός εκείνης της εποχής απευθυνθήκαμε στον Executive chef Νίκο Φωτιάδη, Ιδρυτή & πρόεδρο Chef’s Brigade Slow food, Ιδρυτή και μέλος του Δ.Σ. του Ι.Ε.Γ. & μέλος του Δ.Σ. της ΕΔΟΚ, βραβευμένος με ένα αστέρι Michelin (2002), 2 χρυσούς σκούφους (2006 και 2009) και δεκάδες άλλες διακρίσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Επίσης είναι αναγνωρισμένος Executive chef από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και πιστοποιημένος επιθεωρητής του I.S.O. 22000 (IRCA A17365), ενώ από το 2000 έως το 2010 ήταν καθηγητής στη σχολή μαγειρικής «Le Monde». Έχει συμμετάσχει ως εισηγητής σε πολλά σεμινάρια επαγγελματιών της εστίασης και έχει λάβει μέρος σε δεκάδες εκδηλώσεις με θέμα τα τοπικά προϊόντα σε συνεργασία με εκπαιδευτικά ιδρύματα της χώρας, με σκοπό την εκπαίδευση και την ενημέρωση επαγγελματιών της εστίασης, ενώ λειτουργεί ως consultant chef de Project σε εστιατόρια της Ελλάδος και του Εξωτερικού.

Διακόσια χρόνια από την επανάσταση του 1821 γνωρίζουμε εάν έχουν αλλάξει οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων και πόσο;

Η κουζίνα, καθώς και οι διατροφικές συνήθειες κάθε λαού, ως πολιτιστικό στοιχείο συναρτάται από σταθερές συνθήκες όπως η γεωγραφία, το ανάγλυφο, το κλίμα, η θρησκεία, η παράδοση, η συλλογική μνήμη, αλλά και μεταβλητές συνθήκες, όπως οι γεωπολιτικές, κοινωνικές, οικονομικές αλλά και επιστημονικές και τεχνολογικές εξελίξεις.

Ως εκ τούτου οι διατροφικές μας συνήθειες είναι λογικό να μεταβάλλονται και να συνεχίζουν να μεταβάλλονται, ενώ διατηρούν και σταθερές αναφορές με κυρίαρχη, κατά τη γνώμη μου, το ότι το φαγητό παραμένει στη συλλογική μας μνήμη ως οικογενειακή θαλπωρή, ευκαιρία για αντάμωση, μοίρασμα, χαρά, γιορτή και φιλοξενία. 

H Ελλάδα διατροφικά βρίσκεται συνεχώς σε αναδιάταξη

Στην πορεία της απελευθέρωσης του ελλαδικού χώρου μέχρι τη μερική αποκατάσταση των συνόρων από την Μακεδονία, την Ήπειρο, Θεσσαλία ως και την Κρήτη το 1913, με τη συνθήκη του Λονδίνου, η Ελλάδα διατροφικά βρίσκεται συνεχώς σε αναδιάταξη, καθώς αναπτύσσεται πλέον το εμπόριο, οι μετακινήσεις πληθυσμών, γίνεται αναδιανομή της γης, αλλά και εγκαθίσταται η πολυπόθητη ειρήνη που επιφέρει βελτίωση του βιοτικού επιπέδου του λαού. Σημαντικές αλλαγές στο διατροφικό χάρτη της Ελλάδας θα φέρει η έλευση των Δυτικών και η δημιουργία μιας νέας μεγαλοαστικής αστικής τάξης με μεγάλη όρεξη για γευστικές απολαύσεις που έβαλε τις βάσεις της αστικής κουζίνας, αλλά και μιας μικροαστικής και εργατικής τάξης, που ανάπτυξε τη λαϊκή κουζίνα της ταβέρνας, κουζίνες που μέχρι και σήμερα γνωρίζουμε. 

Στις πλειοψηφούσες αγροτικές περιοχές βέβαια διατηρήθηκε περισσότερο η οικιακή διατροφική αυτάρκεια, αλλά άρχισαν να συστηματοποιούνται οι καλλιέργειες και να αυξάνονται οι ποσότητες της παραγόμενης τροφής.  

Τι φαγητά έτρωγαν συνήθως οι Έλληνες την περίοδο της Επανάστασης;

Δυστυχώς λίγα πράγματα γνωρίζουμε για την κουζίνα εκείνης ακριβώς της περιόδου, καθώς οι άνθρωποι της εποχής είχαν κύριο μέλημα την επιβίωσή τους και σίγουρα, υπό τις τότε αντίξοες συνθήκες, δεν είχαν την πολυτέλεια της καταγραφής συνταγών. Κατανοούμε βέβαια ότι σε κάθε εμπόλεμη και μάλλον χαώδη περίοδο, ο πληθυσμός έτρωγε ό,τι έβρισκε, ό,τι γλύτωνε από επιδρομές και λεηλασίες και ό,τι μπορούσε να του χαρίσει η φύση, αναπτύσσοντας ευφυείς τεχνικές για να μπορέσει να συντηρήσει τα όποια τρόφιμα είχε στην κατοχή του για να επιβιώσει. Τα όσπρια, τα χόρτα, το σιτάρι, τα λαχανικά, οι ελιές και λίγα γαλακτοκομικά ήταν η βάση της διατροφής των Ελλήνων ακόμα και στους πιο χαλεπούς καιρούς. Το κρέας ήταν και θα παραμείνει για πολύ καιρό εξαιρετικά σπάνιο.

Σημαντικές αλλαγές στο διατροφικό χάρτη της Ελλάδας θα φέρει η έλευση των Δυτικών και η δημιουργία μιας νέας μεγαλοαστικής αστικής τάξης

Ακόμα και αργότερα, σ’ ένα ταξίδι του στην φτωχή Κρήτη, ο Ζάκ Λακαρριέρ περιγράφει χαρακτηριστικά στο υπέροχο «Ελληνικό Καλοκαίρι» τη θερμή φιλοξενία του Αντώνη του λιμενάρχη που για να τον ευχαριστήσει θα τον φιλέψει αετό μαγειρεμένο στο κρασί, ενώ ένα ολόκληρο χωριό στο Νοτιά θα επιτάξει μια εκατόχρονη, σκληρή σαν ξύλο, γίδα – το μόνο διαθέσιμο κρέας- για να τον τιμήσει. 

Χωρίς ψυγεία και σύγχρονα μέσα, πώς διατηρούσαν τα τρόφιμα;

Σε μια ευλογημένη γη, με ιδανικές καιρικές συνθήκες, η ίδια η φύση δίνει τις λύσεις. Το κρασί, το οποίο δεν σταμάτησε να παράγεται, χαρίζει φυσικά μέσα συντήρησης όπως το ξίδι ή η οινολάσπη για να διατηρηθούν αλλαντικά, όπως το απάκι, λουκάνικα, τις τσιγαρίδες. Έφτιαχναν τουρσιά από λαχανικά σε ξύδι, συντηρούσαν διάφορα ψάρια, αλλά και τυριά χωμένα στην οινολάσπη. Παστώνανε με αλάτι, τυλίγανε κυρίως το κρέας και τα ψάρια, αλλά χρησιμοποιούσαν και βότανα με αντισηπτικές ιδιότητες. Καπνίζανε στη φλόγα των τζακιών διάφορα κομμάτια κρεάτων ή ψαριών ακόμα και τυριών.

Όσα νοικοκυριά είχαν χώρους ευάερους, σκιώδεις και δροσερούς, είχαν κρεμασμένα στο πέρασμα του αέρα κάθε λογής τρόφιμα για να τα αφυδατώσουν απ’ έξω ώστε να μην αλλοιώνονται.

Τα όσπρια, τα χόρτα, το σιτάρι, τα λαχανικά, οι ελιές και λίγα γαλακτοκομικά ήταν η βάση της διατροφής των Ελλήνων

Όσες περιοχές παρήγαγαν ελαιόλαδο έβαζαν σε κιούπια τα τρόφιμα αλατισμένα και τα γέμιζαν με λάδι ώστε να κρατηθούν. Άλλοι πάλι χρησιμοποιούσαν το λίπος του ζώου, παραχώνοντας μέσα καπνισμένα ή ψημένα κομμάτια κρέατος και τα κρατούσαν όλον τον χειμώνα. Ακόμη και αρκετά φρούτα για να διατηρηθούν περισσότερο, τα κρεμούσαν, τα αποξήραιναν, τα βάζανε μέσα σε σαλαμούρα ή μέσα σε άχυρα ή πάλι τα έβραζαν πολύ ώστε να φύγουν τα υγρά και να γίνουν πελτές τον οποίο ξέραιναν στον ήλιο. Στη Λακωνική Μάνη π.χ. αποξήραιναν χόρτα με εξαιρετική ομολογουμένως δεξιοτεχνία, τα οποία ονόμαζαν «σανό». Όταν ήθελαν να φάνε χόρτα τα έβραζαν ώστε να ξαναπάρουν την αρχική τους μορφή.

Τι γλυκά έκαναν και τι υλικά χρησιμοποιούσαν;

Δεν υπήρχαν κάποια περίτεχνα γλυκά, λόγω βεβαίως των συνθηκών της εμπόλεμης περιόδου. Μπορούμε όμως να υποθέσουμε ότι κάποια γλυκίσματα με ζύμες υπήρξαν, δίπλες, κάποιες άζυμες πίτες με μέλι και καρπούς, παστέλια, καθώς και πάστες αποξηραμένων φρούτων όπως το κυδωνόπαστο. Βεβαίως υπήρξαν και επιρροές από την Οθωμανική κουζίνα με τους χαλβάδες από σιμιγδάλι, τους λουκουμάδες με μέλι και το ριζόγαλο.

Υπάρχουν φαγητά που έτρωγαν τότε και σήμερα σταματήσαμε να τα τρώμε, επειδή για παράδειγμα ανακαλύφθηκε ότι προκαλούν κακό στον οργανισμό;

Αυτό που προκαλεί μεγαλύτερο κακό στον οργανισμό είναι η ακραία πείνα, η απόλυτη ανέχεια, η καταπίεση, η σκλαβιά. Όπως σπαραχτικά περιγράφει ο Δ. Σολωμός στους Ελεύθερους Πολιορκημένους:

«Άκρα του τάφου σιωπή στον κάμπο βασιλεύει·

Λαλεί πουλί, παίρνει σπυρί, κι’ η μάνα το ζηλεύει.

Τα μάτια η πείνα εμαύρισε· στα μάτια η μάνα μνέει·»

Σε κάθε περίπτωση όμως όταν οι άνθρωποι ζουν εναρμονισμένοι με το περιβάλλον, γνωρίζουν να ξεχωρίζουν τις τροφές, να τις καταναλώνουν στις σωστές ποσότητες και να εκμεταλλεύονται τα διατροφικά τους οφέλη ως φάρμακο και όχι ως «φαρμάκι». Διαφορετικά δε θα είχε επιβιώσει η ανθρωπότητα. 

Σε πολλές περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα στην πολιορκία του Μεσολογγίου, οι κάτοικοι λόγω έλλειψης τροφίμων αναγκάστηκαν να φάνε φύκια, οι σημερινοί σεφ έχουν πειραματιστεί με τέτοια είδη ώστε να δώσουν μια διαφορετική γεύση στο πιάτο ή να τα κάνουν βρώσιμα;

Σε ακραίες καταστάσεις αποδείχθηκε ότι οι άνθρωποι οδηγούνται από το ανίκητο ένστικτο της επιβίωσης. Γι’ αυτό και θα φάνε, προκειμένου να επιβιώσουν ό,τι υπάρχει στην ξηρά, θάλασσα και αέρα, ακόμα και αν πρέπει να σπάσουν διατροφικά ταμπού.

Στην Ελλάδα πάντως χρησιμοποιούσαν τα φύκια για διατροφικούς ή φαρμακευτικούς λόγους, σε διάφορες περιοχές από την αρχαιότητα.

Στην Ζάκυνθο για παράδειγμα έτρωγαν τα βλαστάρια από το «κυπαρίσσι της θάλασσας», στα Κύθηρα έτρωγαν την λεγόμενη «βραχοσαλάτα» (βρύα από τις άκρες των βράχων της θάλασσας), στα Δωδεκάνησα το φύκι «πευκάκι» και τη «σταφυλιά», ενώ σε πολλά μέρη της Ελλάδας έτρωγαν ένα πλατύφυλλο φύκι που οι Γάλλοι ονομάζουν «μαρούλι της θάλασσας», επίσης χρησιμοποιούσαν ως ρόφημα το κλασικό σγουρό φύκι που όλοι γνωρίζουμε και το έλεγαν «σαλέπι της θάλασσας». 

Γνωρίζουν να ξεχωρίζουν τις τροφές, να τις καταναλώνουν στις σωστές ποσότητες και να εκμεταλλεύονται τα διατροφικά τους οφέλη ως φάρμακο και όχι ως «φαρμάκι»

Πολλοί άλλοι λαοί, όπως οι Ιάπωνες, είναι γνωστό ότι χρησιμοποιούν σε πάρα πολλά φαγητά τους τα φύκια, ενώ πάνω στις χημικές και φυσικές ιδιότητες των φυκιών έχει στηριχθεί η παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων, εδώ και έναν αιώνα τουλάχιστον. Και επειδή όλα βρίσκονται σε μια διαρκή ροή, μέσω της εξάπλωσης της Ιαπωνικής κουζίνας παγκοσμίως, επανεντάχθηκαν τα φύκια στη διεθνή γαστρονομία και πολλοί είναι πλέον οι μάγειροι που πειραματίζονται πλέον με την πολύ μεγάλη ποικιλία γεύσεων, σχημάτων, υφών και χρωμάτων που προσφέρουν αυτά τα θαλάσσια λαχανικά.

Λόγω του εμπορίου οι νησιώτες είχαν πιο πλούσια και υγιεινή κουζίνα;

Δεν υπάρχουν υγιεινές και ανθυγιεινές κουζίνες, αλλά ανθυγιεινός τρόπος διατροφής, που αποτελείται κυρίως από επεξεργασμένα και βιομηχανικά προϊόντα. Η κουζίνα του κάθε λαού είναι προσαρμοσμένη εκ των πραγμάτων στις κλιματολογικές, γεωγραφικές κοινωνικοοικονομικές και πολιτιστικές συνθήκες του τόπου και καλύπτει τις διατροφικές του ανάγκες με τον καλύτερο τρόπο.

Σε ακραίες καταστάσεις αποδείχθηκε ότι οι άνθρωποι οδηγούνται από το ανίκητο ένστικτο της επιβίωσης

Πράγματι όμως κάποια από τα νησιά μας εμπλούτισαν τη διατροφή τους και την κουζίνα τους, χάρη τόσο στις ανταλλαγές και επιρροές που δημιούργησε το εμπόριο όσο και τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, ανεβάζοντας πλέον την τροφή σε απόλαυση. Έχοντας πρόσβαση σε μεγαλύτερη ποικιλία τροφών καλής ποιότητας η εύρωστη τάξη είχε την ευκαιρία να αναπτύξει μια λόγια κουζίνα, αλλά και η λαϊκή τάξη μια κουζίνα ταπεινή μεν, αλλά ταυτόχρονα παιγνιώδη και εφευρετική. 

Αξίζει να σημειωθεί ότι εμείς οι μάγειρες της Μπριγάδας εμπνεόμαστε από αυτήν ακριβώς την εφευρετική λαϊκή κουζίνα που χρησιμοποιεί ταπεινά υλικά και δημιουργεί πιάτα υγιεινά, θρεπτικά, εξαιρετικής σοφίας με τη μέγιστη δυνατή αξιοποίηση και ανακύκλωση των πρώτων υλών- χωρίς να χάνεται τίποτε και χωρίς να σπαταλιέται τίποτε- και επιδιώκουμε σήμερα να την αναδείξουμε ως εξαιρετικό δείγμα αειφόρου γαστρονομίας. 

Ξέρετε κάποια συνταγή εκείνης της εποχής που θα μπορούσατε να προτείνετε στους αναγνώστες;

Σοφεγάδα ή συμπεθεριό

Το φαγητό αυτό δεν έχει συγκεκριμένη συνταγή και αλλάζει από τόπο σε τόπο. Χρησιμοποιούσαν ό,τι λαχανικό υπήρχε -κυρίως στο τέλος της εποχής, όταν λιγοστεύαν και δεν αρκούσαν για να κάνουν ολόκληρη μαγεριά- έβαζε κανείς ό,τι ζαρζαβατικό υπήρχε. Επίσης, ακριβώς ως «συμπεθεριό» χρησιμοποιούσαν λαχανικά και χόρτα μαζί και τα μαγείρευαν με την τεχνική του γιαχνί, σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς προσθήκη νερού, με τον αχνό τους. Έτσι κρατούσαν όλες τις βιταμίνες τους και τις γεύσεις τους σ’ ένα πολύ υγιεινό φαγητό.

• 2 τσακώνικες μελιτζάνες
• 3 κολοκύθια
• 1 πιπεριά κέρατο
• 100 γρ βλίτα
• 100 γρ σέσκουλα
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 3 κρεμμύδια φρέσκα
• 2 κρεμμύδια ξερά
• 150 γρ φασολάκια
• 150 γρ μπάμιες
• 1 ματσάκι μαϊντανός
• 3 κ.σ φρέσκο Θυμάρι
• ½ ματσάκι δυόσμο
• 3 κ.σ φρέσκο βασιλικό
• 3 κλωνάρια σέλινο
• 1 ματσάκι μάραθο 
• Αλάτι 
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα φαρδιά τα κρεμμύδια και το σκόρδο με το ελαιόλαδο να μαραθούν, προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια κομμένα σε χοντρά κομμάτια, βάζουμε από πάνω τα σέσκουλα, τα φασολάκια, τα βλίτα, τις μπάμιες, τις πιπεριές και στο τέλος τα μυριστικά. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε σε πολύ σιγανή φωτιά να γίνει το φαγητό μας. Κατά διαστήματα κουνάμε την κατσαρόλα δεξιά αριστερά περιστρεφόμενα.

Σαλιγκάρια με χόρτα και βότανα τσιγαριαστά 

• Σαλιγκάρια με το κέλυφός τους
• Μπόλικο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 4-5 κρεμμύδια φρέσκα κομμένα σε χοντρές ροδέλες
• Μυρώνια και καυκαλίθρες χοντροκομμένα
• Μάραθο χοντροκομμένο
• Άγρια χόρτα ότι βρούμε αλλά να επιλέγουμε γλυκά και πικρά ανάμεικτα τσουκνίδα, ζοχούς, ραδίκια, λάπαθα κ.λπ. 
• Μπόλικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι 
• Πιπέρι
• Σήμερα λεμόνι, τότε αγουρίδα (χυμός από άγουρο σταφύλι ή άγουρα κορόμηλα)

Βάζουμε τα σαλιγκάρια σ’ ένα μεγάλο σκεύος με αλεύρι και κλωνάρια από βότανα, όπως ρίγανη ή θυμάρι, βρέχουμε το χείλος του σκεύους και πασπαλίζουμε πολύ καλά με αλάτι για να μην μας φύγουν. Τα σκεπάζουμε καλά βάζοντας ένα βάρος πάνω από το καπάκι και τα αφήνουμε για 1-2 ημέρες για να καθαρίσει το έντερό τους.

Ξεπλένουμε με μπόλικο νερό και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 7 με 10 λεπτά περίπου. Τα σουρώνουμε, ξεπλένουμε καλά τα στραγγίζουμε.

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα αφήνουμε να σοταριστούν και προσθέτουμε τα σαλιγκάρια. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να αχνιστούν, προσθέτουμε, τα βότανα, τα μυριστικά, το αλάτι και το πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε να πάρουν μια βράση, προσθέτουμε τα χόρτα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει η σάλτσα.